morkalp bu yazıda uzunca anlatılmış. Ben ilk çocugumda dediğiniz gibi yapıyordum ama artık doktorlar tavsiye etmiyorlar.
Isıl işlem şart
Peynir yapımında kullanılacak süt öncelikle pastörize edilmeli.
Pastörizasyon işleminde sütün kaynama sıcaklığına kadar çıkılarak pastörizasyon yapılması peynir yapımını zorlaştırıyor. Sütün daha düşük sıcaklıklarda ama daha uzun süreler tutularak pastörize edilmesi gerekiyor. Mandıralarda bu işlem sıcaklık ve süre normunun ayarlanabildiği cihazlarla yapılıyor. Evde yapılacaksa sütün sıcaklığını ölçebileceğimiz uygun bir termometre kullanılması akıllıca olacaktır.
Ülkemizde genellikle peynir yapımında sütü 72-80°C arasında 12-16 saniye tutarak (72 derecede 16 saniye; 80 derecede 12 saniye tutarak) ısıl işlem yapılmaktadır. Pastörizasyon sonrası sütün hızla mayalama sıcaklığına soğutulması gerekiyor. Bu süt tenceresini soğuk su içeren bir kaba koyarak yapılabilir. Pastörizasyon konusunda daha detaylı ve güvenilir bilgilere Süt Dünyası isimli internet sitesinden ulaşılabilir.
Pastörizasyon tüberküloz ve Brusella hastalıklarına neden olan mikropları öldürmek için şarttır. Her iki hastalık da ciddi sorunlara neden olan tedavisi uzun süren hastalıklardır.
Çiğ sütten peynir yapma konusunda ısrarlı olanların ise yaptıkları peyniri tuzlu salamura içinde ve en az dört ay boyunca soğuk ortamda bekletmeleri gerekiyor. Bu süre eğer varsa hastalık etmenlerinin ölmesini sağlıyor. Ama yine de en güvenilir yöntemin sütü düşük sıcaklık koşullarında pastörize etmek olduğu bilinmeli.
Peynir yapımında çiğ süt kullanılmasının en önemli nedeni mayalama işlemi esnasında pıhtının daha iyi bir yapıya sahip olması ve peynir altı suyunu uzaklaştırmanın da daha kolay olmasıdır. Oysa düşük sıcaklıkta pastörizasyon hem hastalık etmenlerini yok ediyor ve hem de sütün yapısında peynir yapımını zorlaştıracak önemli bir değişime yol açmıyor.
Mayalama
Yumuşak beyaz peynir yapmak için daha az süt gerekirken; sert peynirler için daha fazla süt gerekiyor. Mayalama sıcaklığı da peynir pıhtısının yumuşak ya da sert olması üzerinde etkili. Beyaz peynir yapımında süt 29°C ile 32°C arasındaki mayalanmaktadır. Yumuşak dokulu bir peynir isteniyorsa süt 30°C’nin birkaç derece altında mayalanabilir.
Mayalama kabına pıhtıyı süzmekte kullanacağımız bir bez serip sütü üzerine döktükten sonra mayayı ilave etmek gerekir.
Kullanılacak maya miktarının hesaplanması en kritik noktalardan biri. Maya miktarı sütün bileşimine, asitlik değerine ve mayalama sıcaklığına göre değişiklik gösterir. Ev koşullarında beyaz peynir yapmak isteyenlere maya kuvvetini hesaplamalarını ve ona göre mayalama yapmalarını öneririm. Maya kuvvetinin nasıl hesaplanacağı çeşitli internet sitelerinde var.
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır. Sulandırma kullanılacak mayanın üzerine dokuz kat su eklenerek yapılır. Örneğin bir çay kaşığı dolusu maya kullanılacaksa üzerine dokuz çay kaşığı dolusu su eklenmelidir. Sulandırma işlemi mayanın sütün içine homojen bir şekilde karışmasını ve pıhtının daha düzgün olmasını sağlar.
Pıhtılaşmanın tamamlandığı pıhtıya batırılan bir bıçak yardımı ile anlaşılabilir. Bıçağın üzerine süt bulaşmıyor, pıhtı kolayca ayrılıyor ve sarımtırak bir su çıkıyorsa pıhtılaşma olmuş demektir.
Pıhtı Kesimi ve Süzdürme
Mayalama yapıldıktan ve pıhtılaşmanın sağlanması için belirli bir süre beklendikten sonra oluşan pıhtının küçük tanelere bölünmesi işlemi yapılmalı. Pıhtı kesimi denilen bu işlemde jöle kıvamındaki peynir pıhtısı bir bıçak yardımı ile enine boyuna pirinç tanesi iriliğinden kibrit kutusu iriliğine değişen boyutlarda kesilir. Kesilen pıhtının boyutları küçüldükçe süzme işlemi esnasında akıp giden su miktarı daha fazla olacağı için daha sert yapılı bir peynir elde edilir. Pıhtı kesimi yapıldıktan sonra süzme bezi biraz kaldırılarak pıhtıdaki suyun akıtılması sağlanır.
Peynir pıhtısı ne kadar küçük kesilirse pıhtının içindeki su da o oranda daha çok dışarı akar. Ve peynirin yapısının daha sert olmasının en önemli nedeni de budur. Bazı çok sert peynirlerin yapımında süzme bezine basınç uygulayarak daha fazla suyun akıtılması bile gerekli olabilmektedir.
Pıhtı su kaybettikçe elde edilen peynir de giderek daha sert bir yapıya sahip olur. Evde yapılan beyaz peynirlerin miktarı az olacağı ve tahminimce kısa sürede tüketileceği için tuzlu salamura içinde saklanması gereksiz. Ancak tuzlu tadı sevenler peyniri mayalarken sütün içine bir miktar kaya tuzu ekleyebilirler.
Peynir altı suyundan lor yapmak
Pıhtının süzülmesi aşamasında akan su bir kapta toplanabilir ve daha sonra içine biraz limon suyu eklenerek kaynatılabilir. Lor parçacıkları kaynayan suyun içinden toplanabilir. Lor besleyici içeriği yüksek bir gıdadır ve bu nedenle peynir altı suyunun heba edilmemesi iyi olur.
Süzme işlemi esnasında peynirden akıp giden su aslında en başta peynir yapmak için kullandığımız sütün içindeki sudur. Sütün yüzde 87’si sudur; geri kalan kısım ise proteinler, yağlar, şekerler, vitamin ve mineral maddeleri içerir. Peynir pıhtısındaki suyun uzaklaştırılması esnasında protein, yağ ve şekerlerin bir kısmı akan su ile birlikte gitse de lor yaparak onları da yemenin bir yolu bulunabilir.
Pıhtı içinde kalan su miktarı üzerinde en etkili faktörler kesilen pıhtı parçacıklarını iriliği ve pıhtıdan suyu uzaklaştırmak için uygulanan basıncın büyüklüğüdür. Sert yapılı peynirlerde suyun önemli bir kısmı pıhtıya uygulanacak basınçla uzaklaştırılır. Dolayısıyla bir kilo sert yapılı peynir elde etmek için başlangıçta kullanılacak süt miktarının da daha fazla olacağı çok açıktır.